Category: лытдыбр

Category was added automatically. Read all entries about "лытдыбр".

На ваши комментарии и вопросы отвечает фермер Александр Бродовский




 

Мы попросили вас высказаться по поводу того, как вы лично оцениваете продукцию одного из наших основных поставщиков – фермера Александра Бродовского, владельца фермы «Горчичная поляна» (о ферме мы писали вот тут). Вы высказались. А Александр ответил вам.

 

Мы очень надеемся, что сразу после открытия нашей Лавки мы будем устраивать «живые» встречи фермеров с вами. И дискуссии будут происходить не только он–лайн, но и офф-лайн (так будет точно вкуснее!). И одним из первых фермеров к нам, конечно же, приедет Александр Бродовский.




Виктор Малахов: Ветчина очень хорошая, хоть и простая на вкус, но весьма добротная - съели чуть больше, чем за день! Даже и не знаю, что сказать поподробнее - прекрасная ветчина, буду брать еще (надо будет попробовать и другие его продукты). Возможно, было бы интереснее, если бы мясо было бы с чуть с жирком - но и так продукт очень хороший.

Спасибо и вам и Бродовскому!

Александр Бродовский: Виктор, спасибо за похвалу, вы очень обрадовали, так как пока копчение происходит в самых примитивных условиях. Настоящий коптильный шкаф с системой управления появится в нашем цеху только через три месяца. Ну а аналог Пармской ветчины появится в нашем ассортименте не ранее чем через год, после того как мы построим маленький коптильный домик.  По всей видимости, кусок который Вам достался это окорок, это самая нежирная часть туши и как правило идет на ветчину.


Игорь Мальцев: Свинина очень хорошая. Очень жаль, что бедро без шкурки. Поэтому пришлось кусок запечь в духовке и потом добавить грейви и лук-порей и красный лук. Она и горячая была ничего, а вот когда остыла, стала совсем такая бутербродная свининка. Так как было ее много и я боялся, что она утратит свою свежесть если я пропущу время, то сразу сделал из нее полукитайское блюдо - тонко нарезанную свинину тушено-жареную в бульоне. Улетело на раз - как раз дети пришли.

Александр Бродовский: Вы знаете, ГОСТы нам не позволяет этого сделать, но для Вас мы готовы отойти от ГОСТа. Но учтите, наши поросята проводят практически все время на улице и их шкура это практически шкура кабана, а не свиньи. Она очень толстая и волосяной покров очень густой. Особенно это проблема касается любителей поесть сало с шкурой. Это особенности наших вольных свиней. "Нет добра без худа"

Игорь Мальцев: С хлебом я вообще ничего не понял. Так как у меня уже зубов немного осталось, то куснув отрезанный хлеб, отложил и решил, что спрошу ребят из Лавки что с этим концептуальным хлебом делать. Теперь решил попробовать свиную шейку.
Александр Бродовский: Хлеб тяжелый, плотный. Причина такая: Мука из цельного зерна. Т.е не обдирная, с зародышем и оболочкой. Такой хлеб помнят те, кто рос в деревне еще лет 20 назад. Печется он в дровяной печи, это значит что печь растапливается дровами, а зола после нагревания печи выметается спецметелкой на улицу и сырой хлеб кладется прям на раскаленный камень. Так что жалобы бываю и покруче, чем у Вас, Игорь. Например, жалуются, что песок на зубах хрустит. Это издержки нашего производства. Спасибо за новое определение. Я всегда называл наш хлеб уникальным, а вы назвали его концептуальным.


Наталья Хваткова: "Я пока только ливерную колбасу
попробовала :-) А ливерная колбаса у него чудесная, мне очень понравилась. Знаете, у меня с ливерной колбасой был бааааааальшой перерыв аж почти что с детства и до недавнего времени - сами понимаете, боязно было
экспериментировать с этим продуктом сейчас, если еще в состав советской колбасы народная молва упорно включала туалетную бумагу :-))))) А ливерной колбаски хотелось :-) Вот года три назад решилась купить ливерную яичную в воске, благо цена ее тогда была как у средней копченой - это меня убедило, да и воск был забавной "фишкой" и срок хранения был не слишком большим, кажется, сейчас уже не помню. Действительно, колбаса оказалась неплохой и ее можно было есть. Но ливерная Бродовского - лучше несравнимо... ммммм-м-м-м... прелесть, прелесть. Я когда положила ее на кухонный стол, минут пять смотрела на
нее влюбленными глазами - она была такая красивая в своей "кишочке", такая правильная :-)))) А вкус!! Вкус! :-)
В общем, буду пробовать "горчичную" продукцию постепенно и буду высказываться :-) Ужасно все интересно :-)

Александр Бродовский: Спасибо! В немецкой посольстве, где горполяна торгует 3 раза в неделю, ливерная колбаса является лидером продаж. Мы счастливы, что помогаем немцам уменьшить тоску по дому. Наталья попробуйте нашу новую ливерную колбасу! У той, которую Вы пробовали, более ощутимые фракции мяса, больше его ощущения. Во время поста Свэн Линдауэр, наш консультант, помог нам ввести в ассортимент "нежную", (файн) ливерную колбасу. Я сам ее пока не пробовал, жду Пасхи. Способ ее приготовления принципиально отличается от приготовления первой. Подробности технологических отличий мы можем описать, но сначала попробуйте.



Наталья: А мы брали белые колбаски, кажется? Тогда это было великолепно.
Мой муж ярый противник подобных вещей. Признает только цельное мясо, никаких мясных продуктов, никакого фарша и пр. Поэтому брали в расчете на гостей. Готовили как шашлык - на шампурах. Гости восприняли предложенное с восторгом. И Ивана заразили, видимо. Рискнул попробовать - и три штуки смел не глядя ))). Достойный продукт, точно.

Александр Бродовский: Наталья, попробуйте еще! Во время приезда немца мы научились делать эти колбаски более сочными.



Анастасия Петрова: Мне и моей семье понравились и паштет и сардельки. Хороший, натуральный вкус. Про язык не могу ничего сказать, еще его не ели.

Александр Бродовский: Я думаю Вам понравится и ливерная в кишке, так как фактически это такой же паштет как в банке, только колбаска подсушивается короткое время в коптильне.



Collapse )

Как мы гусей растили. История из сегодняшнего Коммерсанта

"А вообще я перед гусями испытываю священный трепет. Это правда. В этом смысле утка — это так... Только прообраз гусиного величия". Буквально минуту назад я написал этот комментарий в интернете. С одной стороны — случайность. Вроде и текст сел писать про гуся, и в дискуссии про гуся участвую. С другой — закономерность. Я неожиданно ввел гуся в собственную жизнь в этом году. И теперь уже, похоже, без него — никуда. Без гуся мне не жить.

А начиналось ведь совсем не так. Я бы сказал радикально не так — с уток. Два с половиной года назад я увидел на рынке в Переславле-Залесском живых утят. И сразу подумал: "Жаль, не гуси!" В общем, купил пять штук. Купил и поселил у себя в деревенском доме. Четверо довольно быстро погибли. Одна чудом — я ничего не знал о содержании птицы — выжила. Выжила, чтобы оказаться через четыре месяца у меня в русской печи. И опять все не так вышло: вроде свежайшая птичка, а жестковатая. Вроде своя, запеченная по правилам, а какая-то не такая, неправильная.

Прошел год. Аппетиты выросли. Я задумался о собственном птичнике, но, вспомнив результаты прошлогоднего эксперимента, сдержался. Снова купил пять уток — породы индийские бегуны. И снова подумал: "Жаль, не гуси!" Но на этот раз сожаление было недолгим. Слава покровителю всех пернатых преподобному Антонию — мне повезло. Мой деревенский сосед Володя Николаев достал где-то 15 гусят линдовской породы. Немного потянув и посопротивлявшись, он уступил мне двух гусят по 300 рублей штука. Так я стал обладателем гусей.

И надо признаться, это вам не собаки, кошки, попугаи. Быть хозяином гусей — значит ходить с высоко поднятой головой, птицей-гоголем ходить, с чувством собственного превосходства смотреть на окружающий мир, в общем, прекрасная возможность потешить собственное самолюбие, впасть в грех гордыни. Вот представьте: приходите на редколлегию и с упоением демонстрируете окружающим видеоролик, на котором вы носитесь по участку за гусями, ловите, берете на руки. Тут же переключаетесь на тему кормления: "Да, вы знаете, что лучше всего идет пшеница, ячмень. А также кукуруза, подсолнечный жмых, вареные, пропущенные через мясорубку куриные кишки. Готовые комбикорма — можно, но не все время". На вас смотрят как на сумасшедшего. А вы продолжаете: "Теперь про ощипывание. Ручной ощип живых гусей не только возможен, он приветствуется! Представляете!" Окружающие выпучивают глаза. А вам кажется, что вам все завидуют — понимают, что вы-то, в отличие от всех тут присутствующих, занимаетесь делом!

Быть хозяином гусей — значит ходить с высоко поднятой головой. Птицей-гоголем ходить

Так как раз и было со мной. Памятуя прошлогодний провал, я запасся литературой — отсюда все эти куриные кишки и ощипывание. Весной этого года я купил (привожу далеко неполный список) следующие книги: "Содержание гусей", "Содержание и откорм гусей на печень", Хорст фон Лютиц, "Гуси и утки", Мария-Тереза Эстерман, "Куры, гуси, утки". Особенно мне нравился фон Лютиц: "Английская утиная ферма Cherry Valley является крупнейшей в мире. Она поставляет около 5 миллионов уток, то есть 20 000 штук в день. Владелец в 1983 году был возведен королевой в дворянское достоинство". Эта часть меня больше кормов заинтересовала. Дворянство за утку! А за гуся, наверное, можно и на графский титул претендовать?

Время шло, гуси росли, гоняли уток и доставляли мне все больше удовольствия. Надо сказать, что остальным не было так здорово, как мне. Во-первых, и это было очередное сельскохозяйственное открытие, гуси, в отличие от уток, какают. То есть утки, наверное, тоже это делают. Но как-то вежливо, незаметно. А гуси делают это по-настоящему — с любовью, крупными мазками и повсюду. Вот тут надо остановиться еще на одном ярком впечатлении. Вот вы когда-нибудь задумывались над фразой "пасти гусей"? Мне всегда казалось странным пасти птицу. Но на деле все стало абсолютно понятно — гусей действительно можно и иногда нужно пасти. Гуси с огромным удовольствием щиплют травку. Бродят белые гуси по участку и щиплют. Что может быть симпатичнее? Но теперь вспомните вышесказанное — ведь после таких прогулок весь участок завален птичьим говном. И каждое утро его надо убирать. Это то самое во-первых — мне-то ничего. Я же в деревне только на выходных бываю. А вот жене пришлось начинать каждое летнее утро с обязательного "очистительного" променада по участку.

Теперь во-вторых. Чем больше гуси становились — тем меньше им оставалось. Некоторые родственники стали проявлять к птице жалость — а ко мне, к будущему убийце, презрение. Приходилось проводить воспитательные беседы: мол, я же не просто так. Я в этом, может быть, смысл жизни вижу — вот брошу все и уеду гусей пасти. Но мне же для этого опыт надо получить! Правильно? Сейчас на двух потренируюсь — а там глядишь, и их уже 2 тысячи. На некоторых беседы действовали, но не на всех. Семья разделилась пополам. Но главное, что чем меньше времени оставалось моим гусям, тем больше я понимал, что мне самому все больше хочется переметнуться в лагерь к врагам. Но я же не могу воевать с самим собой? В общем, пришлось смириться и довести начатое до конца.

Гусей режут "по снегу", именно к пяти-шести месяцам гуси нагуливают наибольший вес, оставаясь при этом еще нежными и вкусными. Отсюда и вся новогодняя и рождественская история. Не буду вдаваться в подробности. Но все оказалось легче, чем мне казалось. Я сделал все сам. Правда, здорово советами помогла няня моих детей: в Молдавии у нее было собственное большое хозяйство.

Теперь гуси лежат в морозильнике. Ждут. Они вместе со мной встретят Новый год и Рождество.

"Пять-шесть часов томления в русской печи"
Лично я буду готовить гусей в русской печи. Со времен той первой утки все изменилось. Я все лето тренировался. Теперь у меня получается идеально. Пять-шесть часов томления в печи — и гусь выйдет румяным, с хрустящей корочкой снаружи и нежным мясом внутри. Понятно, что раз так пять-шесть надо будет гуся достать, посмотреть на него, потыкать вилкой аккуратно, его же жиром смазать. Яблоки я не очень люблю, предпочитаю тыкву. Ну и перед тем как тыквой набивать и в печь ставить — за сутки до этого обмазать солью и перцем и на нижнюю полку холодильника. Это все. Остальное — от лукавого


http://kommersant.ru/doc.aspx?fromsearch=1fc18c54-d5e7-4f2e-8f87-1a2d9e5d913a&docsid=1296238